Volkoren ontbijtmuffin met fruit en noten

Deze muffins zitten boordevol stevige voedingsstoffen om de dag goed mee te beginnen. Je kunt ze op voorhand maken en meenemen voor onderweg. Het toevoegen van fruit aan het recept is een handige manier om het minimum van onze dagelijkse 5 porties fruit en groenten te halen die we nodig hebben. Enkele fruit-nootcombinaties om eens uit te proberen: bosbessen, aardbeien in blokjes, rozijnen/gehakte pecannoten, geraspte wortels/gehakte walnoten, geschilde en in blokjes gesneden peren. 

Ingrediënten

• 1 1/2 kop volkorenbloem
• 1/2 theelepel zout
• 2 theelepels bakpoeder
• 1/2 theelepel kaneelpoeder
• 1/8 theelepel nootmuskaat
• 2 eieren
• 2 eetlepels honing
• 1 theelepel puur vanille-extract
• 1/4 kopje olie (kokosnoot of olijf)
• 3/4 kopje sinaasappelsap of appelsap
• 1 kopje volledige vulling (bessen of gehakt fruit, noten enz.)

Aanwijzingen

Verwarm de oven voor op 200 °C (400 °F). Zet 12 muffincups op een rij met papieren beschermstroken of vet ze in met olijfolie.

Meng bloem, bakpoeder, kaneel en nootmuskaat in een grote kom met een vork of klopper. Maak een putje in het midden van de droge ingrediënten.

Giet de eieren, honing, vanille, olie en het sinaasappelsap erin. Meng tot ze goed gemengd zijn, meng niet te lang.

Roer de fruit-nootvulling erdoor. Doe het mengsel met een lepel in de muffincups.

Bak ze 10 - 15 minuten lang tot er niets meer aan de tandenstoker die je erin prikt blijft hangen en de muffins goudbruin zijn. Laat ze in de vorm 2 tot 3 minuten afkoelen. Dien warm op of haal ze uit de vorm en zet ze op een rooster om ze volledig te laten afkoelen. (Kunnen ook worden ingevroren.)

Genoeg voor 12.